Экономика
«Еще одного карантина мы не переживем»: московские рестораторы рассказали о работе в период пандемии и планах на будущее
Фото
https://ria.ru

24 июня 2020 14:39:37

598

Пандемия COVID-19 и введенный в Москве режим самоизоляции драматически сказались на многих предприятиях малого и среднего бизнеса. Одной из отраслей, испытавших наибольшие трудности, стал общепит, работа которого фактически остановилась. 23 июня московские рестораны и кафе открылись для посетителей. Наш корреспондент узнал, как московские заведения пережили карантин, что они ожидают в ближайшем будущем и как изменится их работа в условиях еще не закончившейся пандемии

«Первые трудности начались у нас уже в марте, — рассказал журналисту «Московских ведомостей» шеф-повар кафе «Пикассо» Анатолий Крюков. — В начале месяца число гостей уменьшилось на 10–15 %, а к концу марта отсеялось уже 80% посетителей».

В период карантина кафе «Пикассо» не работало и не осуществляло доставку: таким было условие арендодателя, готового перенести выплаты по аренде только в случае полного прекращения работы заведения. Негативным последствием такого решения стала потеря кадров: многие повара, бармены и официанты за время карантина устроились на другую работу. По словам Анатолия Крюкова, в период самоизоляции заведение лишилось 70% своих сотрудников.

Более удачно пережил период самоизоляции московский бар Delicatessen. Как рассказал его совладелец Вячеслав Ланкин, после начала карантина заведение сразу же стало изыскивать возможности продолжить работу в новых условиях. Главным способом обслуживания клиентов, по его словам, стала доставка: «Основной проблемой было то, что дистанционная продажа алкоголя в России запрещена, поэтому большая часть ассортимента бара оставалась недоступной для покупателей. По этой причине Delicatessen расширил перечень безалкогольных коктейлей, используя для них такие компоненты, как грейпфрут, крыжовник и даже крапива. Еще одним способом получения дохода стала продажа сертификатов, которыми можно будет воспользоваться после открытия заведения. Наконец, Delicatessen никогда не терял связи со своими постоянными клиентами, продолжая общение с ними в социальных сетях. Все это позволило бару «удержаться на плаву» и, по крайней мере, не нести убытков в период карантина».

16 июня в Москве открылись летние веранды ресторанов и кафе. Многие эксперты опасались, что эта мера не сразу сможет помочь заведениям общепита. Еще в начале мая исполнительный директор Restcon Андрей Петраков предположил, что люди начнут снова посещать рестораны только через два-три месяца после их открытия. Подобные осторожные прогнозы, похоже, не оправдались: гости у московских ресторанов появились сразу же после открытия летних веранд.

Анатолий Крюков рассказывает, что первые два дня в кафе «Пикассо» даже были очереди, а бронь в настоящее время расписана на две недели вперед. По его словам, даже в субботу 20 июня, во время проливного дождя, вызвавшего в Москве многочисленные подтопления, гости отказывались уходить с летней веранды и продолжали сидеть там, любуясь невиданным тропическим ливнем. Поведение посетителей после открытия московских ресторанов и кафе Анатолий Крюков охарактеризовал как «бум и ажиотаж».

Вячеслав Ланкин, чей бар открывается 23 июня, также ожидает большого наплыва посетителей. По его словам, неожиданным позитивным фактором для московских кафе и ресторанов стало закрытие границ: люди, привыкшие отдыхать за рубежом, теперь будут тратить больше денег у себя дома.

Работа московских ресторанов будет происходить в новых условиях — пандемия COVID-19, похоже, еще далека от завершения. 30 мая Роспотребнадзор утвердил новые рекомендации по организации работы предприятий общественного питания. Они предусматривают ежедневное измерение температуры сотрудников, обеспечение персонала одноразовыми масками, размещение столов с соблюдением дистанции 1,5 м, дезинфекцию всех контактных поверхностей каждые 2–4 часа. Управление Роспотребнадзора по городу Москве представило столичным ресторанам требования, предусмотрев для посетителей обязательное соблюдение масочного режима.

По словам Анатолия Крюкова, кафе «Пикассо» понадобилось три дня, чтобы подготовиться к работе в новых условиях: «В заведении сейчас используется только одноразовая и фарфоровая посуда, на столах установлены разделительные экраны, воздух в помещении обеззараживается бактерицидными лампами. Соблюдение этих мер также влечет за собой определенные расходы».

21 июня мэр Москвы Сергей Собянин в эфире телеканала «Россия-1» сообщил, что ресторанный бизнес «достиг уже 65% от того, что было до пандемии», и предположил, что в ближайший месяц он практически полностью восстановится.

По мнению представителей отрасли, все обстоит не столь радужно. Так, Анатолий Крюков считает, что кафе «Пикассо» надо будет получать выручку в 2-3 раза больше средней, чтобы наконец выйти в плюс. Заведение должно заплатить долги арендодателю, компенсировать расходы на коммунальные услуги в период карантина и плату сотрудникам за простой. Он не сомневается, что кафе сможет справиться с возникшими проблемами. Тем не менее, в случае новой волны коронавируса и повторного введения карантина все может стать куда хуже: «Вполне возможно, что заведению придется закрыться».

Вячеслав Ланкин оптимистически оценивает перспективы своего бара, однако тоже подтверждает, что проблемы отрасли могут оказаться достаточно серьезными и долговременными. Цены на продукты и особенно на импортный алкоголь растут, конкуренция в ресторанном бизнесе остается довольно высокой, маленьким ресторанчикам и кафе сложно тягаться с крупными сетями. По его мнению, к Новому году может закрыться до 30% небольших заведений общепита.

О перспективах ресторанной отрасли «Московские ведомости» побеседовали с владельцем агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт», вице-президентом Федерации рестораторов и отельеров России Сергеем Мироновым.
По его мнению, московский общепит может потерять до 20% своих заведений. Многие кафе и рестораны закрылись уже в период карантина, другие открылись, но имеют большие долги и находятся на грани банкротства.

«Сейчас многие заведения заполнены посетителями, но это только «эффект отложенного спроса». Эпидемия коронавируса продолжается, и некоторое снижение числа гостей, скорее всего, неизбежно. В то же время потеря даже одной пятой обычной выручки для многих ресторанов может оказаться критичной», — сказал Сергей Миронов.

Как отмечает вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, власти предприняли некоторые меры поддержки ресторанного бизнеса, однако пока что они недостаточны.

«Необходимо снизить налоговую нагрузку на рестораны и ослабить регуляторные меры. 16 июня Сергей Собянин уже поддержал введение единой упрощенной системы налогообложения для столичных ресторанов. Реализация этой меры позволила бы московским кафе и ресторанам развиваться, привлекать новые инвестиции и, в конечном счете, успешно пережить пандемию COVID-19», — заключил собеседник издания.

Реклама