Автор: Анна Мацовская

Пищевые фосфаты и пальмовое масло, которые используют в производстве продукции многие предприятия пищевой промышленности, становятся недоступными. Производителям колбас, рыбных консервов, кондитерской, хлебобулочной и молочной продукции придется переходить на отечественное сырье, то, которое использовалось в советские годы

«Ешки» уходят в прошлое 

Чаще всего пищевые фосфаты используются в изготовлении молочной и хлебобулочной продукции, рыбных консервов и различных напитков. В «молочке» и «кондитерке» фосфаты используются значительно реже. Там в качестве ключевого ингредиента преобладает пальмовое масло. 

Пищевые фосфаты в народе называют «ешками». Е339, Е340, Е341, Е342, Е343, Е450, Е451, Е452 и Е541 до сих пор были незаменимыми при изготовлении самых разных продуктов. Эти компоненты регулируют кислотность, обладают влагоудерживающими свойствами, выполняют функции эмульгаторов, стабилизаторов и разрыхлителей.

Александр Фейгин, директор, заместитель руководителя Приморского центра сертификациирассказал, что пищевые фосфаты в ходе термообработки связывают молекулы воды, и таким образом продукт остается сочным и мягким на протяжении длительного времени. Фосфаты особенно активно применяют при производстве самых разных продуктов, особенно в колбасной промышленности и сыропроизводстве. 

«Продукт, который производится с использованием пищевых фосфатов, становится сочным, мягким и сохраняет эти свойства длительное время. В России так уж повелось, что традиционно в производствах применяются именно фосфаты, которые присутствуют в рецептурах при производстве самых разных продуктов. Но есть множество других способов для достижения нужного результата, потому что существует много других веществ, которые обладают подобными фосфатам свойствами. Полагаю, у производителей не будет больших проблем найти замену», — говорит Фейгин. Эксперт предполагает, что многие производители просто переориентируются на поставки из других стран, которые не поддержали антироссийские санкции. 

«Вопрос упирается в создание другой логистики, и сделать это необходимо оперативно: найти поставщиков, заключить договора, разработать логистические схемы — все это займет определенное время. Ну и цена на выходе будет дороже. Кроме того, технологичность другой пищевой добавки будет не такой удобно как при применении тех же фосфатов», — поясняет специалист.

Директор Арсеньевского молочного комбината Юрий Минкин рассказал, что в производстве на его предприятии не используются ни пищевые фосфаты, ни пальмовое масло. 

«Я уверен, что сегодня каждый производитель имеет возможность применять в производстве натуральные компоненты. У нас – молочное производство, и хочу подчеркнуть, что сырья – натурального молока – в Приморском крае предостаточно. Мы скупаем его у фермеров в значительных количествах. А при создании продукции используем натуральные кисло-молочные закваски», — поясняет Минкин.

«Пальмовая» рокировка 

Пальмовое масло используется при производстве многих продуктов, в том числе мороженого, конфет, различных начинок, шоколада. Само по себе пальмовое масло — недорогое, но, может оказывать негативное влияние на метаболизм человека — на этот счет существуют разные экспертные мнения.

Татьяна Гарцман, диетолог Приморского центра диетологии, член Ассоциации междисциплинарной медицины рассказала, что даже натуральные молочные продукты содержат транс-жиры. 

«Это касается и молока, и сливочного масла. И, конечно, транс-жиры тоже могут быть вредны организму человека, они делятся на левовращающие изомеры и правовращающие. Но при умеренном употреблении они не навредят здоровью. Поэтому, если продукт изготовлен на основе натуральных жиров без добавления пальмовых масел, то он относительно безопаснее», —говорит диетолог.

Как пояснила Татьяна Гарцман, при термообработке жидкие растительные масла насыщаются пузырьками водорода, в результате молекулярная структура искажается. Попадая в организм человека, изуродованные молекулы вытесняют из клеточных мембран полезные жирные кислоты, не давая возможность клеткам полноценно питаться и приводя к нарушению обменных процессов в клетках. Все это чревато даже серьезными патологиями. 

«Никто не задумывается, что продукты с применением того же пальмового масла, очень любят дети. Я говорю о мороженом, шоколаде, конфетах и так далее. Так вот как раз для детей такие продукты наиболее опасны, так как существуют риски возникновения серьезных проблем со здоровьем, формирования низкого интеллекта, развитие слабоумия. Может ухудшиться зрение, развиться болезнь нервной системы. А увеличение вязкости крови приведет к нарушениям сердечного ритма. Увы, производители об этих последствиях не задумываются. В приоритете, как правило, снижение себестоимости продуктов, улучшение их потребительских свойств и увеличение срока хранения. Что касается последнего пункта, синтетические жиры, в отличие от натуральных масел, не портятся, и продукты, созданные на их основе, могут храниться очень долгое время», — поясняет Татьяна Гарцман. 

Влияние на организм человека пальмового масла понимали все. Однако до сегодняшнего дня заставить производителей отказаться от удобного сырья не представлялось возможным. Наоборот, спрос на «пальму» в Россию увеличивался из года в год. Объемы достигли рекордных цифр – около миллиона тонн в год. 

С 28 апреля Индонезия, основной поставщик пальмового масла в Россию, запретила его вывоз за границу. 

«В Советском Союзе никто и не сталкивался с пальмовым маслом, вся продукция производилась с применением маргарина, созданного на основе натуральных растительных жиров, — рассказывает Александр Фейгин. —Постепенно с приходом в страну пальмового масла производители убедились в его эффективности, ведь при использовании этого ингредиента продукт получается более вкусным и дольше хранится. При этом себестоимость «пальмы» дешевле маргарина и растительного масла. В итоге спрос на пальмовое масло рос с каждым годом, объемы поставок увеличивались. Сегодня трудно представить пищевую промышленность без «пальмы».

Эксперт поясняет, что сегодня ситуация изменилась и производителям придется искать ему замену. 

«Альтернатива по сути одна – возвращение к маргарину. И это вовсе не плохо. Полагаю, будет подъем отечественной масложировой промышленности, потому что с популяризацией пальмового масла в России маргарин в стране практически перестали выпускать, ввиду его низкого спроса. Конечно, конечная продукция подорожает, но не критично. Впрочем, сегодня в России дорожает все», — добавил собеседник издания.

Юрий Минкин тоже уверен, что любая продукция должна приносить людям пользу: «А какая польза от консервантов, некачественного сырья, пальмового масла? Раньше все благополучно обходились без него, в рецептурах использовался маргарин, подсолнечное, соевое, кукурузное масло. В возвращении к этой доброй традиции я вижу только положительные моменты: волей-неволей, людей перестанут травить, а огромный отечественный сегмент в части производства маргаринов и масел, разрушенный в последние десятилетия, начнет восстанавливаться». 

Александр Беккер, генеральный директор ООО «Сфера Менеджмент» (управляющая компания ООО «Примкон») согласен с тем, что пальмовое масло в производстве кондитерский изделий использовалось повсеместно: «Это удобный для производителей компонент. Продукция становится мягкой, сочной и сохраняет свои свойства долгое время. Но с прекращением поставок пальмового масла в Россию никакого кризиса не случится – все перейдут на маргарин. Наоборот, вижу в этом плюсы».