Автор: Анна Мацовская

В летний будний день в центре Владивостока можно наблюдать аномальную для города картину: толпы горожан и туристов неорганизованными группами перемещаются в разных направлениях, заходят в многочисленные кафе и терпеливо стоят в очередях, чтобы перекусить «Чизкейком» с кофе стоимостью почти 1 тыс. рублей. Ажиотажный спрос на рынке общественного питания в столице Дальневосточного федерального округа (ДФО) может быть связан с непростой экономической ситуацией в стране, считают эксперты

Чашка кофе за 800 рублей 

Стоимость перекуса в кафе во Владивостоке выросла: 200-граммовая чашка натурального кофе подорожала в среднем на 150 рублей. Десерты — на 140-160 рублей; во всем виноваты закупочные цены, которые в марте поставщики подняли на 30-40%, считают представители отрасли. 

«Мы были вынуждены увеличить стоимость продукции в своей сети от 8 до 10%. Это вынужденная мера, позволяющая нам балансировать на границе рентабельности», – рассказал директор и основатель бренда Coffee Machine Дмитрий Лутченко.

«Особенно подорожали напитки: морсы, лимонады, компоты, соки. Цены на этот сегмент накручивают в 6-7 раз, и покупатели не высказывают претензий, спокойно отдают за литр прохладительного напитка 500-800 рублей», – говорит предприниматель Евгений Кульчицкий.

Консультант в сфере HoReCa Олеся Скарлухина считает, что не стоит всех «грести под одну гребенку»: «Ошибочно думать, что все дружно подняли цены. Подстраиваться под непростые условия рынка в связи с ростом стоимости сырья можно и другими методами, например уменьшая выход блюда или убирая дорогостоящие продукты, оформление подачи. Хорошие рестораны и кафе именно так оптимизируют свои расходы». 

«Многие рестораторы еще и искусственно сдерживают рост цен в своих заведениях за счет собственной маржи, понижая ее с классических 30%», – добавил руководитель отдела маркетинга ресторана «Лаффа», бара «Бывшие», веранды Muse Маргарита Шишкова.

Заместитель директора CFС, совладелец и сооснователь сети столовых Катерина Бородина не согласна с коллегами: «Конечно, мы видим на собственном опыте, что цены на закуп поставщики увеличили значительно. Но сегодня, в сезон, подешевели овощи, мясо, а по кафе этого незаметно. С другой стороны, сырье для фастфуда неадекватно подорожало. И, к сожалению, некоторые заведения нашли не самый лучший выход сохранить рентабельность, перейдя на некачественное сырье, например используя в производстве относительно дешевые полуфабрикаты». 

По словам Бородиной, отдельная история с зернами кофе, закупочная цена на которые, тоже немного снизились: «Тем не менее многие кафе покупают у поставщиков кофе, разбавленный соевым зерном. Это в несколько раз дешевле, дает возможность заплатить за закуп меньше, а на выходе продать подороже как качественный продукт. Но, на мой взгляд, в силу высокой конкуренции среди существующих кафе снижать качество продукции – стратегическая ошибка. Современный потребитель слишком хорошо понимает разницу между качественным и не очень», – отметила Бородина, добавив, что сегодня выигрывают заведения, которые находят альтернативу импорту, не теряя в качестве. 

«Лично наши заведения работают на сырье, поставляемом от местных производителей, без использования импорта. Поэтому дефицита в гостях не испытываем, нас рекламирует «сарафанное радио», — отметила заместитель директора CFС.

Управляющий сетью кафе «Пекарня Мишеля» Даниил Фомин» уверен, что в летний период и повышение цены, и очереди в кафе – нормальное явление: «В этом сезоне к нам особенно много гостей приезжает из Хабаровского края, Амурской области, и туристический сезон только начался. Цены никого не пугают, туристы как правило выбирают качественные заведения». 

В целом эксперты отмечают, что сегодня отрасль общественного питания, как и другие направления, претерпела определенные трансформации. «На фоне изменения логистики, введения санкций, ухода многих компаний, сотрудничавших в том числе с российскими рестораторами, поставщики, связанные с доставкой сырья для приготовления блюд и алкоголя, поменялись, а закупочные цены заметно выросли. Соответственно увеличилась стоимость блюд и напитков на выходе, ничего в этом удивительного нет – законы рынка», – отметила Маргарита Шишкова.

Городская «турконцентрация» 

В летний сезон формат кафе традиционно высоко востребован. Однако сегодня, в условиях, когда активно развивается внутренний туризм и в Приморский край пребывают гости со всей России, можно говорить об ажиотажном спросе. 

«Помимо приезжих, во Владивостоке этим летом остались и много местных жителей, которые не имеют возможности или не хотят уезжать на отдых за границу. Большинство предпочитает провести отпуск в Приморье, тем более что качество услуг улучшилось. Таким образом, число гостей в городских заведениях увеличилось, кафе сегодня востребованы, несмотря на заметное удорожание чека», – рассказала Маргарита Шишкова.

По словам предпринимателя Евгения Кульчицкого, «несмотря на то, что наступило лето и как правило в это время Владивосток пустеет, люди стремятся провести отпуск вне города, в этом сезоне ситуация иная: многие предпочитают провести время приятно и с пользой в черте города, где есть много кафе и море в шаговой доступности».

«Летом, особенно пока не открыт пляжный сезон на 100%, многие ещё не уехали на отдых за город, люди предпочитают больше гулять и обедать на свежем воздухе. Вполне естественно, что посещаемость кафе увеличивается, — говорит Олеся Скарлухина. — Многое зависит и от локации кафе, особенно наполняются летом местные кафе на набережной Владивостока. В тренде – летние веранды и террасы. Наши гости очень любят отдыхать на красивых террасах. Поэтому такие заведения в летний период получают неплохую выручку».

Новое – на месте старых 

На первый взгляд количество кафе во Владивостоке увеличилось. В центре города точки общепита можно встретить на каждом шагу. Но, по словам игроков рынка, это обманчивое представление. 

«Если посмотреть на Владивосток с точки зрения увеличения количества точек общественного питания, их слишком много не прибавилось. Чаще всего, на месте старых нерентабельных кафе открываются новые, это и создает картинку обновления городской ресторации в целом», – пояснил Даниил Фомин. 

По словам Катерины Бородиной, речь скорее идет о трансформации старых: «Новые кафе открываются на месте закрывшихся. Ведь еще совсем недавно владивостокский рынок был буквально заточен под гостевой поток из стран АТР. Множество интересных проектов были узконаправленными, рассчитанными на туристов из Азии. Сегодня такой формат кафе слабо востребован, все стараются предоставить максимальный комфорт российскому туристу». 

Есть еще один тренд, способствующий посещаемости кафе, – это изменяющиеся цены в продуктовом ритейле. По предварительным подсчетам, стоимость приготовленного дома обеда не сильно отличается от цены на обед в кафе, уверены рестораторы. Отсюда и востребованность мест общественного питания.

«Многие, понимая, что купить в магазине продукты сегодня тоже дорого, просто перешли в режим экономии собственного времени и питаются в кафе, не тратя силы на домашнюю готовку, — считает Катерина Бородина.