Автор: Светлана Андросова

Исследование, проведенное в 2023 году, показало, что в России примерно 5% населения, а это около 7 млн человек, являются вегетарианцами, то есть не употребляют в пищу продукты животного происхождения. Что сегодня представляет собой вегетарианство: прихоть избранных, реальную необходимость или одну из диет? О пользе и вреде отказа от животных продуктов «Московские ведомости» побеседовали с экспертами

Россия находится в первых строчках рейтинга государств с высоким потреблением мяса. Номер один в данном рейтинге — США, а замыкает список Индия, традиционно лидирующая по количеству убежденных вегетарианцев. Другое исследование говорит о том, что почти половина россиян не против вегетарианства, однако его принципам не следует. Недавняя трагедия в Красноярске показывает, что некоторые формы ограничений в еде, особенно в детском возрасте, могут быть опасны для жизни. Может ли любой, решивший стать вегетарианцем, в действительности им стать? И, главное, как это отразится на здоровье?

«Каждый человек может стать вегетарианцем, если такое желание у него возникло, — говорит врач, психосоматолог Екатерина Тур. —Однако есть некоторые люди, которым может быть труднее следовать вегетарианскому образу жизни или удовлетворить все свои пищевые потребности и диетические ограничения без потребления животных продуктов. Вместе с тем отказ от животных продуктов нежелателен в случае, когда организму в силу определенного заболевания или состояния требуются вещества, которые невозможно получить из растений. Например, у некоторых людей может возникать проблема с адаптацией к строго вегетарианской диете из-за пониженного уровня железа, витаминов группы В12, кальция и других веществ. Сложно будет следовать вегетарианской диете аллергикам, имеющим непереносимость к орехам или соевым продуктам, а также людям, чья профессиональная деятельность связана с высоким уровнем физических нагрузок»

Большинству же здоровых людей вегетарианский образ жизни вполне подойдет, говорит специалист. Ведь растительная пища довольно разнообразная, и, не имея ограничений, можно обеспечивать свои пищевые потребности. Однако решиться на подобный шаг лучше после консультации с врачом или диетологом, которые учтут индивидуальные особенности организма, советует Екатерина Тур.

Впрочем, по мнению специалиста, существуют опасные формы пищевого поведения, к которым прибегать точно не стоит. К таким формам врач, в частности, относит сыроедение.

«Употребление только сырых продуктов, без теплового воздействия может быть очень вредным для здоровья по нескольким причинам, — говорит Екатерина Тур. — Во-первых, тепловая обработка помогает уничтожать вредные бактерии, вирусы и паразитов. Во-вторых, сыроедение, как правило, приводит к недостатку белков, жиров, важных витаминов и минералов, таких как кальций, железо и витамин В12. В-третьих, существуют повышенные риски ослабления иммунитета, заражения патогенными микроорганизмами. Это особенно касается детей, пожилых людей, имеющих хронические заболевания. В-четвертых, у сыроедов могут проявиться негативные эмоциональные и психологические состояния, такие как тревожность, нервозность, они склонны к изоляции от социальных событий, связанных с приемом пищи. Оптимальное питание должно быть сбалансированным и включать разнообразную пищу, в том числе и обработанную тепловым воздействием. Также следует помнить, что навязчивое желание следовать определенному пищевому образу поведения может быть связано с повышенной тревожностью».

Екатерина Тур приводит в пример известную цитату Карла Густава Юнга, произнесенную им в 1930 году. Психиатр тонко подмечает: «Психологически нездоровые люди обычно фанатики здорового образа жизни. Они постоянно ищут правильную пищу и напитки, не курят и не пьют вина, они нуждаются во множестве солей и одержимы аптеками. Вечно с новыми выдумками, но никогда не здоровы до конца». С одной стороны, как говорит эксперт, во времена Юга еще не существовало современных определений психических состояний, однако с научной точки зрения люди, которых охарактеризовал в своей цитате психиатр, безусловно, имеют то или иное расстройство личности.

Кандидат биологических наук Сергей Симак в беседе с «Московскими ведомостями» отметил, что существует два течения: вегетарианство и веганство, которые следует отличать. Так, вегетарианство представляет собой отказ от продуктов, которые получаются в результаты убийства животных. Впрочем, некоторые последователи данного течения почему-то считают, что рыба к животным не относится. Между тем веганство — это полный отказ от продуктов, требующих «эксплуатации» животных. К таким продуктам относят молоко, творог, яйца. Таким образом, основу питания вегетарианцев и веганов составляет растительная пища, и у такого питания есть как плюсы, так и минусы.

«Плюс один — комфорт для микрофлоры кишечника, которая любит растительную клетчатку и не любит избыток животных продуктов. А вот минусов побольше. Главный из них — фатальный дефицит белка, содержание которого в растительных продуктах весьма невелико. Больше всего белка в бобовых, но для того, чтобы удовлетворить свою суточную физиологическую потребность в белке, средний человек должен каждый день съедать, например, около 7,5 кг гороха, что, разумеется, нереально», — пояснил Сергей Симак.

Последствия же постоянного недобора белка из пищи весьма существенны. «При дефиците белка развивается функциональная дистрофия, теряются мышцы, нарушается обмен веществ, ускоряется деменция, ухудшается состояние кожи, волос, у женщин нарушается менструальный цикл и прочее», — сказал эксперт.

В то же время, по словам собеседника издания, у вегетарианства есть «экологическая» составляющая. 

«Для производства 1 кг мяса нужно примерно в 10 раз больше ресурсов, чем для производства 1 кг зерна, в том числе больше распаханных посевных площадей и ядохимикатов. Да и желудки жвачных животных производят большие объемы парникового газа — метана. С другой стороны, отказ от употребления животной пищи неизбежно приведет к потере генетического разнообразия пород и сортов хозяйственных животных, — констатирует биолог.

Сергей Симак считает, что практиковать вегетарианство без вреда для здоровья можно, если заменять животный белок растительным с помощью современных продуктов питания, выпускаемых в основном в форме коктейлей. 

Не советует эксперт прибегать и к сыроедению: «Оно (сыроедение, — прим.авт.) не имеет особого физиологического обоснования. Термическая обработка пищи обычно повышает ее пищевую ценность и степень извлечения из нее полезных веществ. Да, при определенных способах термообработки могут образовываться вредные вещества: например, канцерогены в мясе на открытом огне или в кипящем масле, либо разрушаются витамины. Поэтому овощи, зелень, фрукты и ягоды, богатые витаминами, лучше есть сырыми. Но в современных магазинных овощах, фруктах и ягодах витаминов и без того очень мало, так что можно этим пренебречь, получая необходимые витамины другими способами».

Член общественной организации «Нутрициологи России» Наталья Костенко дополняет, что веганство является самой строгой формой вегетарианства. Причем адепты такой философии не только не употребляют в пищу продукты, связанные с животными, но и не носят одежду из кожи и шелка, а также не используют косметику, которая была протестирована на животных.

«По мнению диетологов и нутрициологов, которые работают в доказательном подходе, вегетарианство и сыроедение — это отступление от здорового питания», — констатирует нутрициолог.

Несмотря на возрастающую моду на вегетарианство, профессиональные нутрициологи вынуждены разъяснять клиентам риски и негативные последствия подобных диет.

«Организму, чтобы выживать, расти, размножаться и поддерживать здоровье, необходимы питательные вещества из всех групп продуктов, — говорит Наталья Костенко. — Это крупы и картофель, овощи, фрукты, ягоды, зелень, белковые продукты, к которым относятся рыба, мясо, яйца и, например, богатые растительным белком бобовые. Человеку также желательно употреблять молочные продукты и получать с пищей жиры, среди которых предпочтительны нерафинированные масла, орехи, семечки, авокадо, оливки. Исключение из рациона продуктов животного происхождения приводит к дефициту питательных веществ. Поэтому вегетарианцы склонны к дефицитам витамина В12, витамина D, омега-3, кальция, железа, цинка, йода и селена.

Если же человек сознательно выбирает вегетарианство, то ему необходимо тщательно и регулярно следить за разнообразием питания и состоянием своего здоровья. Это значит, что нужно сдавать анализы, научиться получать белок из растительных продуктов, чтобы в организм поступали вне незаменимые кислоты: валин, изолейцин, лейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан. Эти аминокислоты не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей в достаточном количестве. Аминокислотный состав белков животного происхождения является полноценным, в то время как в растительных белках может отсутствовать одна или несколько незаменимых аминокислот, за исключением только соевых продуктов». 

Между тем степень усвоения животных и растительных белков тоже разная. Так, например, более 90% аминокислот усваиваются человеческим организмом из животных белков, а из растительных белков — 60-80%, добавила эксперт.

А вот сыроедение — опасная для человека форма питания, убеждена Наталья Костенко.

«Сторонники сыроедения говорят, что худеют, но на самом деле их тело истощается. Сыроеды часто выглядит старше своего возраста. Все аргументы сторонников сыроедения являются антинаучными и не признаются официальными диетологическими сообществами.

Но особенно опасно сыроедение и вегетарианство для детей, и случаи в России подтверждают это. Родителям не следует делать своих детей сыроедами и вегетарианцами, так как они должны получать достаточное количество полноценного белка, витаминов и минералов. Взрослый может экспериментировать на себе, но детский мозг и гормональная система только формируются, поэтому дисбаланс и дефицит здесь просто недопустимы», — подчеркнула эксперт.