Посетителей придется кормить доступным местным гребешком, полагают местные рестораторы
Сегодня из-за изменении логистики и сокращения импорта в страну большинство ресторанов и кафе стараются работать с локальными производителями. При этом, кто действительно занимается собственным производством, а кто выдает за свой продукт зарубежные аналоги – разобраться непросто. Цены у всех поставщиков, как говорят рестораторы, у местных и не у местных выросли одинаково неприятно. Остается одно – перекраивать меню и сокращать ассортимент.
Буррата – не та
Рестораторы переходят, но все никак окончательно не перейдут на местных производителей с 2014 года, когда были введены первые санкции. Однако, спустя 8 лет у большинства ресторанов значительная часть продуктов, которые используются в меню сегодня, локальные. В регионе открываются новые фермерские хозяйства. Даже сыры французские начали производить. Конечно, пока это единичные предприниматели, о массовом производстве говорить рано.
«Нужно понимать, что никакой русский сыр с настоящим, итальянским, не сравнится. За исключение мягких сортов, которые научились более-менее готовить, — говорит ресторатор Роман Ракуса (ресторан «Дом»). — Я имею ввиду сорта буррата, моцарелла, рикотта и другие, которые часто используются в приготовлении ресторанных блюд. Но цена на эти продукты сегодня экстремально дорогая. Например, стоимость салата с натуральным буррата может доходить до 900 рублей. Понятно, что потребитель не готов к таким ценам».
«Мягкие сыры такие как моцарелла и буррато, мы покупаем у местных фермеров, — рассказывает ресторатор, основатель ресторанов Singapura Павел Куксов. —Конечно, пока отечественные аналоги как правило дороже импортных и другие по качеству. До полного импортозамещения должны пройти годы, прежде чем местные смогут наработать технологии, соответствующие мировым стандартам. Но в меню многих ресторанов и наших в том числе, используется продукция местных сыроварен, мясных и молочных хозяйств, многие производители сотрудничают с ресторацией в части поставок микрозелени, ягод, томатов, перепелиных яиц, рыбы, морепродуктов и так далее».
Анна Усова, руководитель отдела закупа ресторана Лаффа, веранда Muse:
«Как правило, на многие продукты существуют какие-то аналоги. То есть продукты, максимально похожие по основным критериям. Эти аналоги уже отработаны в ресторане неоднократно, поэтому мы можем смело на них рассчитывать. Так что в наших ресторанах, состав блюда практически не меняется. Конечно, если будут отсутствовать, например, баклажаны, то тут уже ни чего похожего не подберешь. Тогда блюда ставятся временно на ограничение. В нашем случае нам не хватает баранины, Курдючные бараны, курдючный жир — именно за него приходится иногда бороться, договариваться с поставщиками, следить за поступлением».
«На данный момент наше меню изменилось только на 10 %. С февраля был задел времени, когда все держались на имеющихся запасах продуктов, но уже тогда понимали, что надо принимать решения сейчас, — отмечает Алена Бабешко, директор ООО «Стар Альянс», руководитель ресторанного комплекса «ВК Акватория».— Мы пересмотрели свое меню, пометили блюда на скорое выбывание и разработали план по постепенному замещению блюд. Отправили бренд-шефа на обмен опытом в Москву с задачей найти новые альтернативные продукты и рецепты, держим руку на пульсе, анализируем каждый день текущую ситуацию. Сейчас ключевая задача нашего отдела снабжения — постоянно находить более качественные продукты по более низкой себестоимости. Те продукты, которые можно заменить, мы уже заменили на локальный продукт. Но есть блюда, например, суп Том Ям, где сделать это невозможно. Тут приходится мыслить шире: искать выход на производителя, искать новые логистические решения, объединятся с другими рестораторами. Особенно не хватает традиционных специй для национальных блюд. Я думаю, со временем производство этих специй откроется в России, а человек, который построит такой завод, станет очень богат».
С рынка ушли не только продукты, но и алкоголь. Многие рестораторы предпринимают попытки найти поставщиков местного вина, крымского, грузинского. В Приморье рестораторы начинают производить даже собственные напитки, например, как упомянул Павел Куксов, вернулся популярный в советские годы «Чайный гриб» – сегодня это востребованный напиток в ресторанах, называется «Комбуча».
«В целом, мы давно переориентировались на локальные продукты. Возим конечно и с запада России, но стараемся задействовать прямые схемы поставок, минуя дистрибьюторов, чтобы максимально снизить себестоимость», — объяснил Куксов.
«Мы тоже перешли на продукты местного производства – это удобнее и дешевле, — говорит Анна Усова. — С запада России сырье мы практически не возим, разве что всего несколько позиций. В силу отсутствия больших объемов и дорогой логистики, для нас нет смысла заказывать продукцию издалека, стараемся использовать все необходимое в зоне ближайшего доступа. Ведем переговоры с поставщиками, фермерами, стараемся максимально снизить закупочные цены».
«Крупные дистрибьюторы дают хорошие скидки за счет объема заказов. Местные производители, во-первых, не могут дать стабильный постоянный объем продукта, во-вторых, сами несут большие расходы, и не могут дать конкурентную цену, и в-третьих, никто из местных поставщиков в условиях дикого дефицита не будет снижать цену», — считает Алена Бабешко.
В свою очередь, Роман Ракуса поясняет, что столица забирает все самое лучшее: «Заказывать продукты в центре России — долго и дорого. Если ты не крупная ресторанная сеть, рассчитывать на то, что тебе отгрузят нормальное мясо не приходится, ты для крупных поставщиков неинтересен. А в Приморье собственного производства нет. Пока не будет «своего» молока – не будет дешевого сыра, не наладится животноводство — не будет мяса в достатке и так далее».
Относительно производства…
Что касается собственного производства, в Приморском крае оно достаточно специфичное и во многом относительно. Достаточно вспомнить ситуацию с «французской» устрицей местного разлива.
«Много лет в Приморье производилась, продавалась и активно покупалась рестораторами шикарная устрица, на вкус как французская, а выращивается в наших водах, — рассказывает Роман Ракуса. — Так вот, внезапно после 24 февраля эта устрица с рынка пропадает. Какая, казалось бы, связь между местным производством устрицы и санкциями? Оказалось, что ребята вместо того чтобы подключать науку, заниматься поиском своих эксклюзивных сортов устриц, привозили контрабандой из Франции мальков, бросали в воду, те вырастали и шли в продажу. По сути, какое это собственное производство? Это просто перепродажа. Пришли санкции, и «лавочка» закрылась. Так что, судя по всему, в Приморье с 2014 года «своего» так ничего и не появилось. Даже такой простой и базовый продукт как устрица выращивать не научились».
Приморские рестораторы обращают внимание и на стоимость осьминога – традиционного для многих ресторанов блюда.
«А осьминог? Который приморский? Почему он, с введением санкций должен подорожать на 30%? Его, может, кормами израильскими кормили? Логистических объяснений такого роста цен нет. Можно только предположить, что в любом местном производстве — в скрытом или открытом виде — используется доля импортных компонентов. И если эту проблему не удалось решить за минувшие 8 лет, то вряд ли стоит рассчитывать, что она будет купирована сейчас», — говорит Роман Ракуса.
«Бумажные» препоны
Производителей сегодня очень много, но по факту осуществлять торговлю могут далеко не все, уверяют представители фермерского рынка.
«В большинстве случае фермеры упираются в бюрократию – нет «бумажки» — нет продаж. В этой связи, стоило бы применить опыт европейских стран, в которых, для того чтобы торговать на рынке или поставлять свою продукцию заказчикам — в ритейл ли общепит — фермеру достаточно иметь справку», —рассказывает Илья Кондров, основатель бренда «Афоня-фермер».
По его словам, для того чтобы, например, забить кролика нужно построить целый цех по забою и переработки, стоимостью 1,5 млн рублей.
«Возникает вопрос: откуда у мелких фермерских хозяйств такие деньги? Не проще ли помочь производителям? Например, построили бы один цех забоя на район, куда бы приходили маленькие фермеры, платили небольшие деньги за аренду и пользовались. Вот тогда бы местный рынок был бы переполнен мясом», — уверен Кондров.
Ресторатор Роман Ракуса придерживается другого мнения: «Я бываю на продуктовом рынке Владивостока. И могу точно сказать – качественных продуктов там предлагается много. Несмотря на строгость в отношении продавцов, подтвердить качество продукции документально сегодня не является какой-то заградительной проблемой. И «Меркурий» установить не составляет труда, если есть желание».
«Теоретически, любой повар может прийти на рынок и выбрать для салата качественные свежие помидоры. Вопрос в том, что ни у кого нет желания тратить собственное время на эту «ерунду». У нас же не Москва с ее претензионным клиентом и завышенными запросами. Многие считают, что проще принять у поставщика замороженный китайский помидор (не гнилой – уже успех), нежели тратить время на прогулки по рынку», — говорит Роман Ракуса.
Но это лишь пока высокий сезон. К зиме все изменится, уверяют рестораторы. Работа в сегменте ресторации станет со временем более затрудненной. Продукты, сырье, напитки – все будет становиться только дороже и дефицитнее.
«Меню, ассортимент, цены однозначно будут кардинально меняться в сторону упрощения. Ближе к зиме придем к пониманию того, что осталось в продуктах, из чего готовить, что можно заменить, а что исключить. Очевидно, что очень дорогие блюда из ресторанов уйдут. Не каждый потребитель согласится отведать блюдо из осьминога стоимостью 1200 рублей, такая цена – ненормальная для рынка. Но рестораторы не могут продавать дешевле – слишком дорого обходится закуп», — считает Роман Ракуса.
«Одно можно сказать, что отрасль трясет, все меняется и грядут большие изменения», — уверена Алена Бабешко.
«Что ж, будем готовить блюда из местного гребешка, с которым пока, к счастью, проблем нет, и кормить народ блюдами из доступных морепродуктов», — с иронией отмечает Роман Ракуса.
